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Higiene en alimentos y bebidas / Esteban de Esesarte Gómez

By: Esesarte Gómez, Esteban de [autor].
Material type: materialTypeLabelBookPublisher: México, D.F.: Trillas, 2017Edition: 5a. ed. reimpr.Description: 308 p.: ilustraciones; 24 cm.ISBN: 9789682465642.Subject(s): ALIMENTOS -- BACTERIOLOGÍA | HIGIENE DE ALIMENTOS | MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOSDDC classification: 664.001579 Summary: NOCIONES ELEMENTALES DE MICROBIOLOGÍA. Agentes infecciosos; Portador; Otras consideraciones importantes relacionadas con la microbiología de los alimentos; Bacterias coliformes; CONTAMINACIÓN E INMUNIDAD. Contaminación cruzada; Inmunidad; Definiciones; PRINCIPALES ENFERMEDADES EN LAS CUALES LOS ALIMENTOS SON VEHÍCULO DE TRANSMISIÓN. Enfermedades bacterianas de origen alimentario; Diarrea del turista; Intoxicación por alimentos; Periodo de incubación, patogenia y síntomas de los brotes de intoxicación de alimentos; HIGIENE PERSONAL DE LOS MANEJADORES DE ALIMENTOS. Higiene dental; Exámenes médicos para los manejadores de alimentos; HIGIENE PERSONAL DE LOS MANEJADORES DE ALIMENTOS. Higiene dental; Exámenes médicos para los manejadores de alimentos; AGUA Y HIELO. Agua potable; Origen del agua; Agua superficial; Aguas subterráneas; CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. Guía  de refrigeración; Aspectos importantes en la congelación de alimentos; Recomendaciones para la congelación de los alimentos; Descongelación por corriente de aire frio; HIGIENE DE CARNE. Generalidades; HIGIENE DE LA CARNE DE POLLO, PAVO Y OTRAS AVES: EL HUEVO DE GALLINA. Proceso de sacrificio del pollo en los rastros de aves; Inspección veterinaria; Clasificación por tamaño y edad de los pollos; Clasificación por tamaño y edad de los pavos; HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS. Clasificación de los peces; Fraude de los comerciantes en la venta de pescado; Cuidados especiales para los peces desde la captura hasta el consumo; Microbiología de los peces; HIGIENE EN LA LECHE DE VACA Y SUS DERIVADOS. La ordeña; Pasteurización de la leche; Pruebas de calidad de la leche; Tipos de leche industrializada; Productos lácteos; PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Las compras; Requisitos importantes para la manipulación de alimentos; Advertencias generales; Leche y crema; EXHIBICIÓN, SERVICIOS Y VENTA DE ALIMENTOS. Exhibición de alimentos en buffets cafeterías, supermercados y mercados; Como se debe servir un buffet, alimentos en cafeterías y supermercados; Servicios de alimentos;  ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Almacén de abarrotes; Inspección de alimentos en el punto de recepción; INGENIERÍA SANITARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMESTIBLES Y BEBIDAS. Planeación de un servicio de alimentos; Riesgo de tener una mala planeación; EQUIPO, LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS. Lavado de utensilios; Lavado de equipos de cocina; Evitar la reproducción de bacteria; Lo que el empleado debe saber acerca de los detergentes; EL VENDEDOR DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA. Ventajas de expender alimentos en la vía pública; Desventajas de expender alimentos en la vía pública; ACCIDENTES EN ESTABLECIMIENTOS DE COMESTIBLES Y SU PREVENCIÓN. FAUNA TRASMISORA. Moscas; Cucarachas; Ratas y ratones; Animales domésticos; Insectos que infectan los alimentos; Medidas generales contra las plagas; BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Antecedentes históricos; Elaboración; Fundamentos químicos; Normatividad de las bebidas alcohólicas; EL TURISMO Y LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Aspectos socioeconómicos; Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por alimentos o agua y el turismo; Atracción y riesgos del buffet para turista.
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Incluye anexo, glosario, bibliografía, índice analítico.
6 ejemplares son reimpresión de la 5a. ed. 2017

NOCIONES ELEMENTALES DE MICROBIOLOGÍA. Agentes infecciosos; Portador; Otras consideraciones importantes relacionadas con la microbiología de los alimentos; Bacterias coliformes; CONTAMINACIÓN E INMUNIDAD. Contaminación cruzada; Inmunidad; Definiciones; PRINCIPALES ENFERMEDADES EN LAS CUALES LOS ALIMENTOS SON VEHÍCULO DE TRANSMISIÓN. Enfermedades bacterianas de origen alimentario; Diarrea del turista; Intoxicación por alimentos; Periodo de incubación, patogenia y síntomas de los brotes de intoxicación de alimentos; HIGIENE PERSONAL DE LOS MANEJADORES DE ALIMENTOS. Higiene dental; Exámenes médicos para los manejadores de alimentos; HIGIENE PERSONAL DE LOS MANEJADORES DE ALIMENTOS. Higiene dental; Exámenes médicos para los manejadores de alimentos; AGUA Y HIELO. Agua potable; Origen del agua; Agua superficial; Aguas subterráneas; CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. Guía  de refrigeración; Aspectos importantes en la congelación de alimentos; Recomendaciones para la congelación de los alimentos; Descongelación por corriente de aire frio; HIGIENE DE CARNE. Generalidades; HIGIENE DE LA CARNE DE POLLO, PAVO Y OTRAS AVES: EL HUEVO DE GALLINA. Proceso de sacrificio del pollo en los rastros de aves; Inspección veterinaria; Clasificación por tamaño y edad de los pollos; Clasificación por tamaño y edad de los pavos; HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS. Clasificación de los peces; Fraude de los comerciantes en la venta de pescado; Cuidados especiales para los peces desde la captura hasta el consumo; Microbiología de los peces; HIGIENE EN LA LECHE DE VACA Y SUS DERIVADOS. La ordeña; Pasteurización de la leche; Pruebas de calidad de la leche; Tipos de leche industrializada; Productos lácteos; PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Las compras; Requisitos importantes para la manipulación de alimentos; Advertencias generales; Leche y crema; EXHIBICIÓN, SERVICIOS Y VENTA DE ALIMENTOS. Exhibición de alimentos en buffets cafeterías, supermercados y mercados; Como se debe servir un buffet, alimentos en cafeterías y supermercados; Servicios de alimentos;  ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Almacén de abarrotes; Inspección de alimentos en el punto de recepción; INGENIERÍA SANITARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMESTIBLES Y BEBIDAS. Planeación de un servicio de alimentos; Riesgo de tener una mala planeación; EQUIPO, LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS. Lavado de utensilios; Lavado de equipos de cocina; Evitar la reproducción de bacteria; Lo que el empleado debe saber acerca de los detergentes; EL VENDEDOR DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA. Ventajas de expender alimentos en la vía pública; Desventajas de expender alimentos en la vía pública; ACCIDENTES EN ESTABLECIMIENTOS DE COMESTIBLES Y SU PREVENCIÓN. FAUNA TRASMISORA. Moscas; Cucarachas; Ratas y ratones; Animales domésticos; Insectos que infectan los alimentos; Medidas generales contra las plagas; BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Antecedentes históricos; Elaboración; Fundamentos químicos; Normatividad de las bebidas alcohólicas; EL TURISMO Y LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Aspectos socioeconómicos; Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por alimentos o agua y el turismo; Atracción y riesgos del buffet para turista.

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