Manual práctico de restaurante / Jesús Felipe Gallego
Por: Gallego, Jesús Felipe [Autor].
Colaborador(es): Gallego, Jesús Felipe.
Tipo de material:
LibroEditor: Madrid Paraninfo 2014Edición: 10a. ed.Descripción: 407 p.ISBN: 9,7884283251e+012.Tema(s): RESTAURANTE; CAFETERIAS-ADMINISTRACION; COCINAClasificación CDD: 658.15937 Resumen: MISE-EN-PLACE DEL RESTAURANTE: PARTES DE LA MISMA. Colocación de mesas; Cambios de mantelería; Repaso del material.MONTAJE DE MESAS. Decoración floral; Montaje de buffet; Distribución del menaje. OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO. FORMAS DE SERVIR. Menú carta; Menú concetado; Carta. SERVICIO DE MESAS. Llegada del cliente; Comanda; Obligaciones del ayudante con la comanda. SERVICIO DE BEBIDAS. Servicio de aguas minerales; Servicio de vinos; Vinos blancos; TRANSPORTE DE MANJARES AL COMEDOR. Términos que se emplean para retirar los manjares de la cocina; Manejo de soperas, fuentes, salseras; Manejo de las fuentes con campanas. SALSAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Fondos; Salsas; Roux. GUARNICIONES. ENTREMESES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Caviar; Foie gras; Melón. CONSOMES, SOPAS Y CREMAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Consomés; Consomés fríos; Consomés calientes. PASTAS ITALIANAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. ARROCES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. TOSTAS Y SOUFFLES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Tostas; Soufflés. HUEVOS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Tortillas; Huevos revueltos; Huevos duros. PESCADOS Y MARISCOS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Pescados; Mariscos. VERDURAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS.CARNES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Carnes de ganado vacuno; Carnes de ganado lanar; Carnes de ganado porcino. ENSALADAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. QUESOS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Quesos españoles; Quesos franceses; Quesos italianos. POSTRES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Frutas; Pastelería; Helados. DESBARASAR MESAS. Servicio de cafés, infusiones y licores; Cobrar facturas. PREPARACION DE PLATOS ESPECIALES A LA VISTA DEL CLIENTE. Consomé Marcel; Lubina al hinojo; Tosta de gambas. EL HOTEL Y SUS DEPARTAMENTOS. SERVICIOS DE PISOS EN EL HOTEL: DESAYUNOS Y COMIDAS. JORNADAS GASTRONOMICAS. Oferta gastronómica. LOS BUFFETS EN EL RESTAURANTE. Características generales de los buffets; Clases de buffets: Diseño del buffet. LA NUEVA COCINA. Qué es la nueva cocina; La nueva cocina en el comedor; El menú degustación. BANQUETES. Montaje de mesas; Servicio de Banquetes. VINOS Y MANJARES. Regiones vinícolas españolas; Los vinos españoles; Denominaciones de origen
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MISE-EN-PLACE DEL RESTAURANTE: PARTES DE LA MISMA. Colocación de mesas; Cambios de mantelería; Repaso del material.MONTAJE DE MESAS. Decoración floral; Montaje de buffet; Distribución del menaje. OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO. FORMAS DE SERVIR. Menú carta; Menú concetado; Carta. SERVICIO DE MESAS. Llegada del cliente; Comanda; Obligaciones del ayudante con la comanda. SERVICIO DE BEBIDAS. Servicio de aguas minerales; Servicio de vinos; Vinos blancos; TRANSPORTE DE MANJARES AL COMEDOR. Términos que se emplean para retirar los manjares de la cocina; Manejo de soperas, fuentes, salseras; Manejo de las fuentes con campanas. SALSAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Fondos; Salsas; Roux. GUARNICIONES. ENTREMESES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Caviar; Foie gras; Melón. CONSOMES, SOPAS Y CREMAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Consomés; Consomés fríos; Consomés calientes. PASTAS ITALIANAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. ARROCES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. TOSTAS Y SOUFFLES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Tostas; Soufflés. HUEVOS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Tortillas; Huevos revueltos; Huevos duros. PESCADOS Y MARISCOS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Pescados; Mariscos. VERDURAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS.CARNES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Carnes de ganado vacuno; Carnes de ganado lanar; Carnes de ganado porcino. ENSALADAS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. QUESOS: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Quesos españoles; Quesos franceses; Quesos italianos. POSTRES: CARACTERISTICAS Y SERVICIOS. Frutas; Pastelería; Helados. DESBARASAR MESAS. Servicio de cafés, infusiones y licores; Cobrar facturas. PREPARACION DE PLATOS ESPECIALES A LA VISTA DEL CLIENTE. Consomé Marcel; Lubina al hinojo; Tosta de gambas. EL HOTEL Y SUS DEPARTAMENTOS. SERVICIOS DE PISOS EN EL HOTEL: DESAYUNOS Y COMIDAS. JORNADAS GASTRONOMICAS. Oferta gastronómica. LOS BUFFETS EN EL RESTAURANTE. Características generales de los buffets; Clases de buffets: Diseño del buffet. LA NUEVA COCINA. Qué es la nueva cocina; La nueva cocina en el comedor; El menú degustación. BANQUETES. Montaje de mesas; Servicio de Banquetes. VINOS Y MANJARES. Regiones vinícolas españolas; Los vinos españoles; Denominaciones de origen
Gallego, Jesús Felipe 2014 2014
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