INTRODUCCIÓN A LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS. EVAPORACIÓN. Fundamentos de la evaporación; Balances de materia y energía; Factores condicionantes de la evaporación; Efecto de las propiedades de los alimentos; Equipos y aplicaciones. AHUMADO. Composición de la madera; Pirólisis de la madera; Composición del humo; Humos líquidos; Variables de las que depende la composición del humo; Tecnología del ahumado. Aplicación del humo; Efectos deseables y indeseables de la aplicación del humo; El humo como agente conservante. OPERACIONES DE SEPARACIÓN. Limpieza; Selección y clasificación; Pelado; Sedimentación y centrifugación; Filtración; Prensado y estrujamiento; Separación de membranas; Extracción; Cristalización; Destilación. OPERACIONES DE CAMBIO DE TAMAÑO, FORMA O TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de transformación en la industria alimentaria; Reducción de tamaño; Aumento de tamaño; Mezcla; Moldeado; Modificación de la textura; Extrusión. LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Objetivos de la fermentación en la industria alimentaria; Microorganismo que intervienen en la fermentación de alimentos; Origen de los microorganismos responsables de las fermentaciones en la industria alimentaria; Principales fermentaciones en la industria alimentaria; Equipos empleados en la industria alimentaria; Beneficios para la salud de los alimentos fermentados. OPERACIONES CULINARIAS BASADAS EN LA APLICACIÓN DE CALOR. Hervido; Fritura; Asado; Otras cocciones.