000 | a | ||
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999 |
_c15353 _d34678 |
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003 | SV-SsUGB | ||
005 | 20210826080145.0 | ||
008 | 210816b es ||||| |||| 00| 0 spa d | ||
020 | _a9788491713623 | ||
040 |
_aUGB _cUGB |
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041 | _aspa | ||
082 |
_a664.028 _bOR65 |
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100 |
_aOrdóñez Pereda, Juan Antonio _927118 |
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245 |
_aTecnologías alimentarias : _b volumen I fundamentos de química y microbiología de los alimentos / _cJuan Antonio Ordoñez Pereda, María Isabel Cambero Rodríguez, Leónides Fernández Álvarez, Manuela Fernández Álvarez, Gonzalo García de Fernando Minguillón, María Luisa García Sanz, Eva Hierro Paredes, Juan Antonio Ordoñez Pereda & María Dolores Selgas Cortecero |
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250 | _a2a. ed. | ||
260 |
_aMadrid: _bEditorial Sintesis, _c2019 |
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300 |
_a559 p.: _bilustraciones; _c23 cm. |
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520 | _aCONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Desarrollo histórico; Ciencia y tecnología de los alimentos. AGUA. La molécula de agua; Estructura del agua; Estructura del hielo. Lípidos. Ácidos grasos de los alimentos; Características de los glicéridos (acigliceroles); Características de los fosfolípidos. CARBOHIDRATOS. Clasificación de los carbohidratos; Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos; Reacciones de los monosacáridos; Propiedades funcionales de los polisacáridos. PROTEÍNAS. Estructura de las proteínas; Interacciones implicadas en la estructura proteica; Desnaturalización de las proteínas y factores que influyen en el fenómeno. ENZIMAS. Actividad enzimática y factores que influyen en ella; Enzimas endógenas de los alimentos; Aplicación de las enzimas en tecnologías de los alimentos. VITAMINAS, MINERALES Y OTROS COMPONENTES MINORITARIOS. Vitaminas; Minerales; Perdida de vitaminas y minerales durante el almacenamiento. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definición de aditivo alimentario; Clasificación de los aditivos alimentarios; Requisitos de autorización. Aspectos legislativos. PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS. Una perspectiva fisiológica y psicológica de los sentidos; Color de los alimentos y su percepción; Textura. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Análisis instrumental versus análisis sensorial; Propiedades sensoriales por analizar; Elementos del análisis sensorial. ALIMENTOS FUNCIONALES. Definición de alimentos funcionales; Áreas de desarrollo nutricionales y de propiedades saludables. CONCEPTOS O AGENTES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO. Temperatura de almacenamiento; PH; Actividad del agua. PRINCIPALES FAMILIAS DE INTERÉS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Fuentes de los microrganismos de los alimentos; Efectos en los alimentos; Bacterias y arqueobacterias. MICRORGANISMO PATÓGENOS EN ALIMENTOS. Peligros asociados; Patogénesis de las enfermedades alimentarias más comunes; Importancia de los biofilms en la seguridad alimentaria. | ||
650 |
_aTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS _927268 |
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650 |
_aMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS _9933 |
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700 |
_aCambero Rodríguez, María Isabel _927278 |
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700 |
_aFernández Álvarez, Leonides _927279 |
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700 |
_aFernández Álvarez, Manuela _927285 |
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700 |
_aGarcía de Fernando Minguillón, Gonzalo _927286 |
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700 |
_aGarcía Sanz, María Luisa _927287 |
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700 |
_aHierro Paredes, Eva _927288 |
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700 |
_aOrdóñez Pereda, Juan Antonio _927289 |
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700 |
_aSelgas Cortecero, María Dolores _927290 |
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942 |
_2ddc _cBK _e22a. ed. |