Control microbiológico y sensorial de los alimentos /
Paloma García Manrique
- 1a. ed.
- Madrid: Editorial Sintesis, 2016
- 275 p.: ilustraciones; 26 cm.
Incluye resumen, ejercicios propuestos y test de evaluación por capítulo
ORGANIZACIÓN Y LABORATORIO MICROBIOLÓGICO. EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Equipamientos y organización del laboratorio; Almacenamiento del material; Higiene y seguridad en el laboratorio; CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS NO DESEADOS EN EL LABORATORIO. Técnicas de limpieza, desinfección y esterilización; Método físicos; Métodos químicos; Eliminación de muestras y residuos. EL MICROSCOPIO ÓPTICO. Fundamentos; Manejo; Aplicaciones. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. Técnicas de análisis microbiológico. Principales microorganismos en los alimentos; Medios de cultivo; Métodos de siembra; Muestreo. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS Y DE AGUA. Preparación de las muestras para su análisis; Análisis microbiológicos; Expresión de los resultados y elaboración de informes; Métodos rápidos y nuevas tecnologías. PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CASAS. SALA DE CATA. Análisis sensorial de los alimentos; Condiciones de las pruebas; Preparación de las muestras. PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL. Paneles de cata; Tipos de pruebas sensoriales; Vocabulario utilizado en el análisis sensorial. FUNDAMENTOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL. Los cinco sentidos; Las propiedades sensoriales; Interacciones entre las percepciones de los sentidos. APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL. Aplicaciones en el control de materias primas y procesos; Aplicaciones en el control de productos; Aplicaciones en innovación alimentaria; Fichas de cata. PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y SALA DE CATA. PRáCTICAS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. Observación de levaduras con el microscopio óptico; Observaciones de mohos con el microscopio óptico; Tinción simple de las bacterias del yogur; Tinción de Gram. PRÁCTICAS DE CONTROL SENSORIAL DE ALIMENTOS. SALA DE CATA. Memorización y reconocimiento de olores; Pruebas afectivas: preferencia y grado de satisfacción; Umbrales del gusto; Prueba de ordenación.