Control de costos de alimentos y bebidas I /
Alfredo Youshimatz Nava
- 2a. ed.
- México, D.F. Trillas 2016
- 166 p.
Reimpresión de la Segunda edición; incluye bibliografía, índice analítico
INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DEL CONTROL DE COSTOS Y SU IMPORTANCIA EN HOTELES Y RESTAURANTES. Áreas de ventas de alimentos y bebidas en los hoteles; La importancia de departamento de alimentos y bebidas como fuente de ingresos en comparación con el departamento de habitaciones; Gráfica para mostrar los ingresos o ventas de un hotel y las divisiones que las generan; Consecuencias que se originan en alimentos y bebidas como principal generador de ingresos en el hotel, en comparación con el área de habitación. UBICACIÓN DEL PUESTO DE CONTRALORÍA DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DENTRO DEL ORGANIGRAMA DE UN HOTEL. Presentación del organigrama de un hotel tipo para ubicar al contralor general y al contralor de alimentos y bebidas. EL USO DEL SISTEMA ADMINISTRATIVO LLAMADO CICLO DE CONTROL. El ciclo de control; Aplicación de control; Diagrama de flujo del ciclo de control. OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y SUS FUNCIONES DIARIAS, SEMANALES Y MENSUALES. Funciones generales del contralor de alimentos y bebidas; Funciones diarias del contralor de alimentos y bebidas; Funciones mensuales del contralor de alimentos y bebidas. REQUISICIÓN DE MERCANCÍAS EN EL ALMACÉN. Presentación de un diagrama para mostrar cómo funciona un almacén de hotel para requerir y despachar mercancías; División de los alimentos y bebidas; Requisición de los productos perecederos; Requisición de los productos no perecederos; Requisición para restaurantes. COMPRAS. Importancia del departamento de compras en un hotel o restaurante; Organigramas para ubicarse el departamento de compras en un hotel o comprador en un restaurante; Características del gerente o jefe de compras; Funciones del comprador; Centralización de las compras. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS. Recibo de mercancías; Modificaciones en las facturas o remisiones; Reportes diarios de mercancías recibidas. ALMACENAJE DE MERCANCÍAS. La importancia de los almacenes como factor determinante en el control de costos en los alimentos y bebidas; Normas por seguir para el comprador para efectos del almacenamiento de los insumos; Temperaturas de la mercancías; Indicaciones para el almacenaje de productos perecederos; Control de temperaturas en cámaras y aparatos de refrigeración y congelación para almacenamiento de alimentos. SALIDAS DE ALMACÉN. La importancia de las salidas de almacén para conocer el costo bruto; Horarios de entrega; Recibo de solicitudes por anticipado; Firmas autorizadas; Formato para el despacho de mercancías. CONTROLES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. Control de producción diaria en las cocinas; Controles en carnicería; Mermas y desperdicios; Manejo adecuado de los sobrantes de producción; Consumos de alimentos sin control por el personal de las cocinas. REPORTES DIARIOS DE COSTOS DE ALIMENTOS. Importancia de los reportes de costos; Los diferentes reportes de costos diarios.
9789682472756
CONTROL DE COSTOS ANÁLISIS DEL VALOR (CONTROL DE COSTOS) ANÁLISIS DE COSTOS ALIMENTOS-CONTROL DE COSTOS BEBIDAS-CONTROL DE COSTOS