Introducción a la tecnología de alimentos /
Academia del área de plantas piloto de alimentos
- 2a. ed.
- México, D.F. Limusa 2011
- 147 p.
CULTIVOS LÁCTICOS Y SU APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR. Introducción; Principales cultivos bacterianos iniciadores utilizados en la industria de alimentos; Fermentaciones lácticas; Tipos de cultivos lácticos comerciales. ELABORACIÓN DE QUESOS (PANELA, MANCHEGO, CHIHUAHUA Y OAXACA CON LECHE PASTEURIZADA Y CULTIVOS LÁCTICOS); Control de calidad; Acondicionamiento de la leche; Principales etapas de la elaboración de quesos; Materiales, reactivos y equipo. PROCESAMIENTO DE FRUTAS. Introducción; Bases teóricas; Materiales y métodos. CONSTRUCCIÓN DE CURVAS DE PENETRACIÓN DE COLOR. Características de las materia primas; Procesamiento de chicharos en salmuera; Técnica de elaboración. MARCO CONCEPTUAL DE REFERENCIA. Métodos de conservación de carnes y productos cárnicos; Clasificación general de la industria mexicana de la carne. PROCESOS DE FABRICACIÓN. ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO. Introducción; Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de jamón cocido. ELABORACIÓN DE SALCHICHA ESTILO VIENA. Introducción; Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de salchicha tipo Viena. ELABORACIÓN DE CHORIZO. Introducción; Procedimiento de la elaboración. ELABORACIÓN DEL PAN BLANCO DE CAJA. Fundamentos teóricos; Especificaciones establecidas por la DGN para pan blanco de caja; Desarrollo de la práctica; Factores que afectan la calidad del pan. MANEJO DE MEZCLAS DE HARINAS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS. Fundamentos teóricos; Especificaciones establecidas por la DGN para galletas; Equipo. ELABORACIÓN DE CARAMELO, CHICLOSO; Y DULCE DE LECHE. Antecedentes; Introducción. ELABORACIÓN DE CONFITES CON AGENTES GELIFICANTES. Grenetina; Pectina; Pastillas de goma; Recepción de la materia prima azúcar, ácido cítrico, grenetina; Calentamiento Exceptio
9789681863685
ALIMENTOS-INDUSTRIA Y COMERCIO-TECNOLOGIA; ALIMENTOS-INDUSTRIA Y COMERCIO-MEDIDAS SANITARIAS