Incluye resumen, actividades de autoevaluación, investiga, lee y debate en clase

COCINA: PERSONAL Y SISTEMAS DE TRABAJO. La cocina: el establecimiento; La organización del trabajo: sistemas de producción; La organización de los espacios; El personal de cocina. EQUIPO DE COCINA: MOBILIARIO, MAQUINARIA, BATERÍA Y HERRAMIENTAS. Equipos y maquinaria; Pequeña maquinaria, batería, herramientas y utensilios; Equipamiento de limpieza. MATERIAS PRIMAS: APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL. Aprovisionamiento de géneros; Almacenamiento y conservación de mercancías; Control de existencias. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS. Conservación de géneros; Regeneración de alimentos. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PREELABORACIONES. LOS VEGETALES. Legumbres; Hortalizas; Hongos; Algas; Brotes y germinados. ARROCES Y PASTAS. El arroz; Pasta. FRUTAS. ADEREZOS Y CONDIMENTOS. ENDULZANTES Y SAL. HIERBAS Y ESPECIAS. Aderezos y condimentos; Endulzantes; Sal; Hierbas y especias. LÁCTEOS Y DERIVADOS. La leche; Los derivados lácticos. GRASAS COMESTIBLES. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales; Aprovisionamiento, conservación, defectos y alteraciones. HUEVOS Y DERIVADOS. Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales; Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad; Conservación y manipulación; Derivados de los huevos. PESCADOS Y MARISCOS. Pescados; Mariscos; Propiedades nutritivas del pescado y el marisco; Conservación y regeneración de pescados y mariscos. AVES Y CAZA. Las aves de corral; La carne de caza. CARNES Y DERIVADOS. Carnes; Carnes de bóvidos; Carnes de ovinos y caprinos; Carnes de porcinos; Otras carnes de consumo.